Строительство в Севастополе — сообщество мастеров строителей и отделочников
Строительные работы в Севастополе
Невозможно представить хороший вечер в приятной компании, проведенный в клубах дыма, среди запахов лука и чеснока. Не хотите, чтобы Ваше кафе имело дурную славу, а посетители почувствовали себя ежиками в тумане? При создании систем вентиляции бара, ресторана и кафе среди приоритетных задач можно выделить две основные: комфорт посетителей заведения и рабочий микроклимат в горячем цехе. И если вопрос вентиляции в залах для посетителей достаточно прост, то с горячими цехами дело обстоит гораздо сложнее, хотя бы по той лишь причине, что методик для расчета воздухообмена горячих цехов существует несколько, а разница в результатах расчетов, и, как следствие, комфорт персонала, более чем значительна. Какая из методик расчета наиболее применима в том или ином случае зависит от ряда факторов, характерных для данного объекта, и этот выбор ложится на плечи проектировщика, квалификация и опыт которого, в конечном итоге, и определит результат. Что говорят нормы... Требования к вентиляции ресторанов, кафе описаны в нормативной документации и, в общем-то, они несложны. В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему. Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений: Нормы воздухообмена для кафе, ресторанов, столовых Тип помещения Норма вентиляции (на 1 человека) Вестибюль 20 м3в час Зал для некурящих 40м3в час Зал для курящих 100м3в час Кафе 30м3в час Кафе для детей 20м3в час Игровая комната 30м3в час Столовая 20м3в час Простые, базовые цифры для оценки расхода воздуха вентиляции кафе или ресторана: Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи вентиляции и кондиционирования помещения. В целом следует руководствоваться следующими принципами: Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом). Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры). Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения Учет курящих посетителей При расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.Вентиляция ресторана и кафе: особенности, расчеты, проектирование. Требования к вентиляции кафе
Система вентиляции в ресторане, кафе или баре
Cравнение: закрыть 
Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.
Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.
Проблемы горячих цехов
Основная трудность здесь заключена в том, что экономия рабочих площадей в горячих цехах приводит к повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на м2. В то время, как существующие нормативы требуют, что бы теплонапряженность не превышала 210 Вт на 1 м2 производственной площади.
Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств
Схема вентиляции перемешиванием
Чаще всего используется традиционная схема распределения воздуха (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения). При данном варианте (рис. 2) температура приточного воздуха должна быть ниже температуры воздуха в обслуживаемой зоне не более чем на б ° С.
Схема вентиляции вытеснением
Одним из вариантов, применяемым все чаще в последнее время, может быть схема вентиляции вытеснением. При такой схеме подача воздуха осуществляется снизу, с маленькой скоростью 0,2-0,3 м/ч и с температурой воздуха несколько ниже температуры внутреннего воздуха (2—3°С). Удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.
Применение такой схемы исключает перемешивание воздуха, что особенно важно, когда в помещении курят посетители.
Также при проектировании вентиляции горячего цеха и моечной следует учесть указания к прокладке воздуховодов, например:
предусмотреть установку фильтра;
обеспечить уклон воздуховода в сторону мойки;
установить воздуховод швом наверх;
предусмотреть установку устройства для сбора жировых отложений;
выполнить дренажное соединение для отвода обезжиривающего моющего раствора из вытяжной системы горячего цеха; и т.п.
Если вытяжными воздуховодами планируется транспортировать из горячих цехов воздух с температурой 150 °С и выше, то эти воздуховоды должны быть термоизолированными.
- Пример из практики: В одном из ресторанов делали расчет ситем вентиляции: на 100 посетителей при расчёте вентиляции ресторана оказалось 7756 Вт теплоизбытков (с учётом одновременности работы и коэффициента загрузки) на горячий цех площадью 14м2. Указанные значения соответствовали теплонапряжённости 540 Вт на м2. При этом минимально допустимые значения воздухообмена для теплового модульного оборудования и из под потолка составили 2600м3/час, что соответствует 61 кратному воздухообмену. Опыт показывает, что предельная кратность воздухообмена в горячих цехах составляет 50-80. Температура воздуха в этом случае приближается к максимально допустимой для горячих цехов +26°С.
Вызывают внимание два обстоятельства:
- Указанные условия достигаются при расчётной температуре наружного воздуха +22,3°С
- Согласно "Строительным нормам вентиляции предприятий общественного питания", около 60% воздуха, подаваемого в горячий цех, следует подавать из обеденных залов для поддержания требуемого разрежения.
Что из этого следует на практике:
- В действительности температура +22,3°С часто превышается в летнее время, (например,, что параметр Б для Москвы +28,5°С) и условия труда в цеху становятся невыносимыми (и не соответствующими нормативам). Просто повышать воздухообмен нецелесообразно, т.к. во-первых, люди будут чувствовать себя как в аэродинамической трубе, во- вторых, при высокой температуре наружного воздуха это не даст никакого эффекта, в-третьих – может негативно сказаться на процессе приготовления пищи, и, наконец, потребует больших сечений воздуховодов и вентустановок повышенной производительности.
Наиболее эффективным выходом в данном случае, представляется мне ставить индивидуальную приточную установку на технологическую зону с охлаждением приточного воздуха. Это позволит удержать воздухообмен в допустимых пределах, и обеспечить приемлемые условия труда. Понятно, что указанная мера потребует от инвестора дополнительных расходов, но они несравнимо меньше стоимости снижения теплонапряжённости за счёт дополнительной площади, выделяемой под горячий цех. При этом нельзя забывать и о снижении производительности труда людей, вынужденных трудиться в экстремальных условиях.
- То, что часть приточного воздуха (что для нашего ресторана составило 1600 м3/час), поступающего в горячий цех, может идти перетоком из торговой зоны, существенно уменьшает общий воздухообмен, экономически выгодно. Но дело в том, что не всегда воздух из торговых залов может подаваться в цеха, где приготавливается пища, и об этом мы сейчас поговорим более подробно.
От чего зависит выбор той или иной системы вентиляции?
Когда эффективна рекуперация?
Всё зависит важного обстоятельства: курят ли в торговых залах или нет. В зависимости от этого применяемые технические решения могут сильно различаться. На сегодняшний день приняты следующие нормативы по воздухообмену вентиляции кафе и ресторанов:
- для обеденных залов без курения 40 м3/ч•чел
- для обеденных залов с курением 100 м3/ч•чел.
www.airclimat.ru
Вентиляция ресторана - нормы и требования
Одним из основных вопросов, при ведении бизнеса в современной индустрии питания, становится вентиляция ресторана. В общественных помещениях крайне важен постоянный воздухообмен для создания комфортных условий. Согласитесь, не каждый клиент, зайдя в кафе, будет рад застоявшемуся запаху. Добиться положительных результатов простой системой кондиционирования невозможно. Необходимо осуществлять постоянную очистку воздуха и выводить неблагоприятные запахи.
Нормы и требования
Описанные в нормативных документах положения предписывают правильное устройство систем воздухообмена в кафе и ресторанах. Для помещений с вместимостью не более 50 человек, допускается использование единой приточной вентиляции в кухнях и обеденных залах. В более объемных залах, требуется разделить воздуховоды. Это позволит достичь лучшего обмена воздухом и не потребует дополнительной чистки.
По правилам, вытяжные конструкции проектируются индивидуально для каждой группы помещений:
- залов с клиентами;
- кухонь и моечных;
- административных комнат;
- санитарных помещений;
- камер охлаждения продуктов;
- комнат персонала.
Наиболее сложные конструкции применяются в горячих цехах (кухнях). Для подобных мест требуется обеспечить максимально эффективную вытяжку и обезопасить ее от возможного возникновения пожаров. Использование ПВХ материалов в данном случае не допускается, поскольку они имеют низкую температуру плавления. Надлежащее выполнение описывают нормы и правила ГОСТ.
Основные проблемы
Зачастую, неправильный подбор материалов или конструктивные ошибки приводят к ряду проблем, плохо отражающихся на кафе. Основным недостатком становится скопление жира в трубопроводах. Если не проводить своевременную чистку, оседающий жир будет уменьшать размеры трубы, чем затруднит вывод воздуха. При очистке стоит использовать специальное оборудование и моющие средства, которую обеспечат надлежащее избавление от грязи и исключат вероятность появления плесени и грибка. К тому же, жир может стать причиной возгорания в системе вентиляции. Подобная ситуация, в основном, характерна для горячих цехов.
Большинство проблем чаще всего возникает в системах вентиляции, установленных на кухне.
Зачастую, площади горячих цехов уделяется мало места, создавая акцент на просторности залов для посетителей. Подобные решения приводят к излишней тепловой напряженности. Рекомендуемый диапазон температур от 18 до 28 градусов Цельсия значительно превышается, что плохо влияет на работников. В таких случаях не всегда удается создать необходимый воздухообмен. Поэтому добиться результата можно кондиционированием помещения. Непрерывное охлаждение поможет снизить температуру воздуха.
Однако горячие и холодные потоки воздуха неизбежно приводят к парообразованию. Повышенная влажность пагубно влияет на здоровье работников и является основной причиной появления плесени. Избежать подобных ситуаций можно заменяя кондиционирование естественным проветриванием. Правда, в холодное время года это крайне неразумно. Поэтому стоит обеспечить систему воздухообмена дополнительной защитой, что обойдет недешево, либо проводить более частые очистки. Наиболее правильным решением будет перепланировка помещений с учетом всех норм и требований.
Особенности
Главной особенностью монтажа вентиляционных систем в кафе является создание двух и более независимых воздуховодов, независимо от вместимости залов. Также наилучшим решением станет кондиционирование воздуха в местах приема пищи. Умеренная прохлада всегда положительно сказывается на впечатлении клиентов.
Рекомендуется уделять особое внимание санитарным помещениям. Запах из туалетов крайне отрицательно сказывается на кафе. Поэтому для подобных помещений просто необходима собственная вентиляция. От кухни также требуется провести индивидуальный воздуховод, который не будет передавать запах жира и других продуктов в общие залы. К тому же, горячим цехам требуется более мощная система, оборудовать которую по всему кафе довольно невыгодно.
В остальных случаях, допускается совмещение обеденных залов, административных помещений и комнат персонала под одну систему. Правда рекомендуется использовать в таких ситуациях кондиционирование. Раньше в учет конструкции входило насыщение воздуха табачным дымом. В современных условиях этого не требуется, поэтому принцип строится на вытеснении застоявшегося воздуха свежим притоком.
Применение
Если вы не хотите, чтобы ваше кафе пахло старым жиром и другими неприятными запахами, крайне важно установить приточно-вытяжную вентиляцию. Конструкция, обеспечивающая простой вывод запахов и использующая естественный приток, неэффективна. Необходимо в правильном соотношении обеспечить подачу свежего воздуха. Естественный приток будет собирать запахи из всех окружающих мест. Проще говоря, в зале для питания будет присутствовать воздух из санузлов и запах жиров из кухни. В таких случаях даже очень качественная очистка вентиляций не сыграет существенной роли.
Также важно энергопотребление. Большое количество мощных вентиляторов, несоответствующих требуемым показателям, приведет к излишней растрате электроэнергии.
Проектировать вентиляцию необходимо с учетом подбора правильного оборудования для труб разного сечения.
Обслуживание
Стандартной нормой вентиляции для кафе является показатель в 30 м3/ч. Если система установлена с правильными расчетами и до определенного времени обеспечивала необходимые условия, с большой вероятностью проблема может заключаться в загрязненности вентиляции. В таких ситуациях необходимо произвести полную отчистку конструкции.
Схема вентиляционной системы баров и ресторанов
Скопившая грязь, пыль и испарения уменьшаю диаметр труб, что приводит к снижению воздухообмена, а также является основной причиной появления неблагоприятных факторов в кафе. Чистка вентиляции является стандартной процедурой, которую необходимо проводить раз в полгода. Для проведения работ лучше приглашать опытных специалистов. Они проводят очистку, используя специальное оборудование и необходимые средства.
В первую очередь проводится диагностика на предмет повреждения и выявления негативных факторов. После установления проблемы, производится необходимые замены конструктивных элементов или простая очистка трубопроводов. В зависимости от степени загрязнения, работу можно выполнить и самостоятельно. Однако естественные способы очистки не всегда эффективны и не дают гарантию защиты от появления негативных факторов.
Выводы
Система вентиляции в индустрии питания играет очень важную роль. Поэтому необходимо уделить ей особое внимание, выполняя все установленные требования. При правильном устройстве конструкции и своевременной очистке воздуховодов система прослужит долгий срок, обеспечивая качественный воздухообмен в помещениях.
klivent.biz
Вентиляция ресторана: нормативные требования
[содержание]
Вентиляция ресторана – одна из наиболее актуальных проблем, требующих финансовых затрат и инженерных усилий. Для комфорта посетителей важен приток свежего воздуха. Чтобы повара творили свои шедевры, а не падали в обморок, нужен нормальный воздухообмен. Невозможно создать приличное заведение, если дым висит коромыслом, во время танца рубашка прилипает к спине, дышать нечем.
Нормативные требования к вентилированию ресторанов
Следовать нормам при оборудовании системы вентиляции в пунктах общественного питания несложно:
1. Рестораны и кафе, рассчитанные менее чем на пятьдесят посадочных мест, можно оборудовать единой для обеденного зала и горячего цеха приточной вентиляцией.
2. Вытяжные сети должны быть отдельными для таких помещений:
- зал для клиентов,
- моечная,
- горячий цех,
- административные и производственные комнаты,
- туалеты и душевые,
- камеры для хранения продуктов питания,
- охлаждаемые камеры для пищевых отходов.
При проектировании систем вентилирования следует пользоваться такими данными:
1. Температура и кратность воздухообмена в помещениях ресторанов представлена в таблице 1.
2. Расход приточного и вытяжного воздуха в зависимости от используемого оборудования – в таблице 2.
Если регулировать воздухообмен в зависимости от наполняемости залов, то можно существенно снизить расходы на электричество.
Владельцы многих ресторанов хотят предусмотреть залы для курящих и некурящих посетителей. Важно, чтобы воздух между этими двумя помещениями не смешивался. Но и этого мало. Воздух из «курящей» комнаты не должен проникать в горячий цех: он будет плохо влиять на качество приготовленной пищи. Поэтому зал для курящих должен находиться дальше от технологической зоны, чем зал для некурящих.
Вентилирование горячих цехов
Если вентиляция залов для посетителей, административного, производственного и складского помещения не вызывает трудностей, то с вентилированием горячих цехов могут возникать проблемы.
Схема приточно-вытяжного локализующего устройства для горячего цеха:
Когда подача свежего воздуха и удаление отработанного происходит вверху, необходимо соблюсти следующее правило: температура «на притоке» ниже температуры внутри помещения не более чем на шесть градусов.
Схема распределения воздуха при таком варианте вентилирования:
В последнее время все чаще используется вентилирование с вытеснением.
Свежий воздух подается снизу. Он поступает с небольшой скоростью, всего 0,2-0,3 м/ч. Температура потоков ниже температуры внутри помещений на два-три градуса. Отработанные воздушные массы удаляются через вентиляционную решетку в верхней части комнаты. Воздух не перемешивается.
Схема данного варианта:
При оборудовании системы вентилирования горячего цеха рекомендуется следовать требованиям к прокладке каналов:
- воздуховоды идут с уклоном в сторону мойки,
- каналы монтируются швом наверх,
- обязательно устанавливаются фильтры и приспособления для сбора жировых отложений,
- предусмотреть в вытяжной системе горячего цеха дренажное соединение для удаления моющих растворов,
- если в цехах температура воздуха поднимается выше ста пятидесяти градусов, то каналы должны быть выполнены из термоустойчивого материала.
Оптимальный вариант для устройства вентиляции в горячем цехе – монтаж индивидуальной приточной установки с охлаждением на притоке. От хозяина, конечно, потребуются дополнительные расходы. Зато воздухообмен будет на должном уровне. Людям комфортно работать.
Нельзя забывать, что в летнее время разница температур внутри и снаружи не поддерживается. А охлаждение на притоке эту проблему устраняет.
stroy-king.ru
Вентиляция ресторана и кафе: особенности, расчеты, проектирование
Даже самая колоритная и аппетитная кухня не сможет удержать посетителей кафе и ресторанов, если им не будут созданы комфортные условия для приятного времяпрепровождения. Одним из важнейших факторов приятного микроклимата является продуманная вентиляция. Этот обзор посвящен основным моментам, на которые следует обратить при проектировании вентиляционных систем на предприятиях общественного питания.
Особенности вентиляции кафе и ресторанов
Правильная система вентиляции ресторана призвана решать следующие задачи:
- удаляет неприятные запахи;
- поддерживает оптимальный микроклимат в помещении, необходимый для сохранения целостности внутренней отделки;
- способствует выведению лишней влаги и тепла из помещений с работающим оборудованием, что необходимо для создания комфортных условий персоналу кафе.
Для ресторанов и кафе вентиляция имеет первостепенное значение, поэтому владельцы заведений общественного питания не должны торопиться с ее выбором. Рынок предлагает большое количество разнообразных вентиляционных систем отечественного и зарубежного производства. Для создания комфортного микроклимата используется вытяжная и приточная вентиляция в ресторанах. В большинстве заведений предпочтение отдается оборудованию от известных мировых производителей, поскольку оно обладает рядом преимуществ:
- компактность;
- бесшумность;
- полностью автоматизированное управление;
- высокий КПД;
- возможность установки в зданиях с разными техническими условиями независимо от площади рабочего помещения.
К тому же, современные модели вентиляционных систем часто интегрируются с системами отопления или кондиционирования. Такое совмещение намного упрощает процесс регулирования температурного режима в помещении и обеспечивает комфортный микроклимат.
Климатизация небольших кафе и ресторанов
В местах общественного питания с небольшой площадью можно использовать приточную систему с небольшой мощностью и две независимые вентиляционные системы, из которых одна будет обслуживать кухню, а вторая – зал для посетителей. Необходимо учитывать, что разделение вытяжек по техническим строительным нормам является обязательным.
Особенностью вентиляционной системы является дисбаланс между приточными и вытяжными потоками воздуха. Поэтому, чтобы избежать попадание грязного воздуха и неприятного запаха из кухни в зал для посетителей, над вытяжкой должен преобладать приток воздуха, а в кухонном помещении – наоборот.
Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов
В ресторанах и кафе с большой площадью нужны вентиляционные системы с мощным воздухообменом и кондиционирование с высоким уровнем холодопроизводительности. Учитывая потребление энергии и специфику эксплуатации больших ресторанов и кафе, для снижения затрат на энергоносители, устанавливают промышленное оборудование. К категории такого оборудования относятся мультизональные системы и центральные кондиционеры, в некоторых случаях, предпочтение отдается системе «чиллер — фэнкойл».
Выбор системы кондиционирования и вентиляции, а также способ их установки определяется на основании технико-экономических исследований. Во внимание берется общая площадь заведения, количество и особенности размещения всех помещений, архитектурные возможности, плотность загрузки ресторана людьми в час пик, тепловая мощность кухонного оборудования и конечно же пожелания заказчика.
Нормы и требования вентиляции кафе и ресторанов
Обустройство вентиляционной системы для ресторанов проводится в соответствии с требованиями СНиП Вентиляция ресторанов 41-01-2003 и 2.08.02 – 89 и отраслевых нормативов по вентиляции объектов общепита.
При составлении проекта, площадь заведения разделяют на отдельные зоны, где определяющим фактором будет нагрузка на вентиляционную систему. К таким зонам относятся:
- общий зал для гостей;
- помещение для приготовления пищи;
- санузлы;
- подсобные помещения и кладовые.
Но, если все помещения ресторана объединены в одну общую зону, то для всего пространства можно установить единую систему вентиляции. При небольших площадях, часто объединяют такие помещения, как кухня и обеденный зал.
В ресторанах с большой площадью, как правило, для обслуживания каждой зоны устанавливают отдельную систему вентиляции. В качестве примера можно привести следующие варианты:
- в помещении для приготовления пищи устанавливается общая приточно-вытяжная вентиляционная система с дополнительными вытяжками над плитами;
- в обеденном зале должна быть предусмотрена не только хорошая вытяжка, но и подача свежего воздуха. При этом, по объему приток, должен превышать объем воздухозабора. Кроме того, необходимо предусмотреть барьер, препятствующий проникновению ароматов из помещения варочного цеха. В зонах, где допускается курение клиентов, предусматривается ускоренный отток табачного дыма, что может обеспечить только преобладание вытяжки воздуха над его подачей;
- в подсобных помещениях, отдельно от общего зала, создается местная вентилирования, методом «приток-отток». В помещениях для хранения продуктов система вентиляции интегрируется с кондиционированием.
В горячем цеху, в процессе приготовления пищи, создается высокая влажность и происходит образование большого количества тепла, поэтому хорошая вытяжная вентиляция в ресторане определяет микроклимат во всех помещениях объекта.
4 возможных ошибки при оборудовании вентиляции кафе
- Занижение расхода воздуха. При самостоятельном проектировании вентиляционной системы ресторана, обычно занижается расход воздуха. Подобный метод используется для снижения затрат на дорогостоящее оборудование для эффективной вентиляции. Правильным решением в такой ситуации будет не занижение расходов воздуха, а рекуперация тепла.
- Общая система кухни и зала. Если это применяется в целях экономии на установке дорогостоящего вентиляционного оборудования, то данный метод может привести к смешиванию запахов из кухни с запахами из обеденного зала. В этом случае, можно сказать, что система вентиляции в кафе не выполняет свою роль.
- Посетитель и сотрудник – одно и то же. Владелец кафе или ресторана, устанавливая систему вентиляции своими руками может рассчитать средний показатель воздухообмена на одного человека. Недостатки в расчетах выявляются в процессе работы заведения.
- Установка единственного канального кондиционера. Это еще один способ установить вентиляцию в кафе собственными силами, не привлекая проектировщика. Но при таком варианте, канальный кондиционер производит мощное движение воздуха и смешивает ароматы из разных частей зала и ресторана.
Расчет вентиляции ресторана
При расчете вентиляции объекта общепита следует учитывать не только зоны для посетителей, но и помещения, отведенные под производство (кухня, горячий цех). Приведем пример нескольких вариантов расчета для одного кафе.
Параметры заведения:
- расчётный обмен воздуха для кухни 3000 м3/час.
- зал №1 на 40 человек;(50)
- зал №2 на 20 человек; (25)
- зал №3 на 20 человек. (25)
В таблице №1 приведены три разных варианта обустройства ресторана по залам для курящих посетителей:
Таблица 1.
| расчет вентиляции | Вариант 1 Ресторан для некурящих | Вариант 2 Залы для курящих №2 и № 3 | Вариант 3 Ресторан для курящих |
| Торговая зона | |||
| Приток залы для некурящих | 3200 м3/час | 1600 м3/час | — |
| Приток залы для курящих | — | 4000 м3/час | 8000 м3/час |
| Вытяжка залы для некурящих | 1200 м3/час | 600 м3/час | — |
| Вытяжка залы для курящих | — | 3000 м3/час | 8000 м3/час |
| Общий приток/вытяжка в торговую зону | 3200/1200 м3/час | 5600/3600 м3/час | 8000/8000 м3/час |
| Технологическая зона | |||
| Приток горячего цеха | 1000 м3/час | 1000 м3/час | 3000 м3/час |
| Вытяжка горячего цеха | 3000 м3/час | 3000 м3/час | 3000 м3/час |
| Общий воздухообмен | |||
| Общий воздухообмен приток/вытяжка | 4200 м3/час | 6600 м3/час | 11000 м3/час |
При обустройстве вентиляции с применением тепловых роторных рекуператоров для приведенных расчетов получим показатели, которые приведены в таблице 2. (Нужно учесть, что воздух, поступающий из производственного цеха (кухни) не должен пропускаться через рекуператор, так в нем содержаться различные микрочастички, которые быстро засоряют фильтрационную систему).
Таблица 2.
| № п.п. | Варианты | Воздухообмен Приток/вытяжка м3/час | Суммарная мощность обогрева (кВт) | Эффективность обратной передачи тепла (кВт) | Эффективность использования рекуператора |
| 1. | Ресторан для некурящих | 3200/1200 м3/час | 31 | 52 | 1,67 |
| 2. | Залы для курящих №2 и № 3 | 5600/3600 м3/час | 41 | 113 | 2,76 |
| 3. | Ресторан для курящих | 8000/8000 м3/час | 40 | 193 | 4,83 |
В столбце «эффективность рекуперации» указано «отношение мощности, полученной за счёт обратной передачи тепла к реально затраченной».
Анализируя данные таблицы №2 можно сделать вывод, что при одинаковых значениях притока/оттока воздуха значительно увеличивается эффективность работы рекуператора. Но, несмотря на оптимистичный результат, специалисты не рекомендуют спешить с установкой такого оборудования. Это вызвано рядом причин.
Воздух из залов для курящих не должен попадать в цех, где размещено производство, так как запах табачного дыма может отразиться на вкусовых характеристиках готовящихся блюд. Таким образом, для создания необходимого разрежения в цеху приготовления (60%) придется увеличить объем притока воздуха за счет увеличения сечения вентиляционных шахт, что будет неоднозначно воспринято дизайнерами интерьера. В тоже время, полный запрет на курение (вариант 1) может сказаться на количестве посетителей, как, впрочем, и курение во всех залах (вариант 3). Наиболее приемлемым является второй вариант, при котором не нужно слишком увеличивать приток воздуха. Единственное условие для установки рекуператора во 2-м варианте – размещение некурящей зоны рядом с производством.
Проектирование вентиляции ресторана
Для расчета проекта системы по замещению «отработанного» воздуха в помещениях объектов общепита необходимо использовать следующие нормы проектирования ресторанов и кафе по вентиляции:
Температурный режим и кратность воздухозамещения в ресторанах представлена в таблице №3.
Расход объемов притока и вытяжки в зависимости от установленного оборудования представлен в таблице №4.
Корректировка объемов воздухозамещения с учетом количества посетителей в ресторане обеспечивает хорошую экономию потребления электроэнергии. При расчете вентиляционных систем особое внимание уделяется выбору оборудования для вентиляционных магистралей разной проходимости. Кроме того, для повышения эффективности вентиляции необходимо учесть расположение посадочных мест в заведении. Для увеличения количества посетителей в залах ресторана владельцы заведений стараются более компактно располагать столики для клиентов, что создает дополнительные сложности при проектировании вентиляции и кондиционирования.
Решение таких задач должно базироваться на следующих моментах:
- Охлажденный кондиционерами воздух не должен направляться напрямую к местам для посетителей.
- Предпочтение отдается канальным или кассетным системам кондиционирования (возможность скрытой установки).
- Решетки системы кондиционирования могут быть использованы и в вентиляционных системах.
Вентиляция в горячем цехе
Наибольшую сложность при проектировании вызывает вентиляция кухни ресторана.
В случаях, когда подача и забор воздуха осуществляются вверху помещения кухни необходимо следить, чтобы температура подаваемого воздуха не опускалась менее чем на 6°C сравнительно с внутренней температурой горячего цеха.
При проектировании систем вентиляции производственного цеха объектов общественного питания, нужно руководствоваться следующими правилами:
- Прокладка воздушных каналов выполняется с небольшим наклоном в направлении мойки.
- При прокладке вентиляционных каналов трубы или короба размещают так, чтобы соединительный шов располагался сверху.
- Необходимо предусмотреть систему сбора и фильтрации отложений жира.
- Для очистки вентиляционных каналов с помощью моющих средств необходимо обустроить дренаж.
- Для некоторых зон горячего цеха, где возможно повышение температуры до 150°C и выше, устанавливают термоустойчивые воздуховоды.
Учитывая стремление владельцев заведений общественного питания увеличить зоны для посетителей, можно сделать вывод о том, что площадь производственного цеха должна быть минимальной. В результате, на кухне наблюдается высокая плотность теплового оборудования, что приводит к постоянному перегреву воздуха, что становится особенной проблемой в жаркую погоду. Нормативы для таких помещений предусматривают не более 210 Вт тепловой энергии на квадратный метр, но в реальности этот показатель может увеличиваться почти в 10 раз! При повышении кратности притока-оттока воздуха возникает эффект сквозняка. Чтобы избежать такой ситуации, можно до 70% притока воздуха обеспечивать из зала для посетителей. Такое решение обеспечит необходимо разрежение. Еще одно решение заключается в установке дополнительного вентилятора в вытяжках над плитами. Эффективная работа вытяжек обеспечивает нормальную влажность и приемлемый температурный режим на кухне. От них лучше проложить отдельные воздуховоды.
Хороший эффект обеспечивает монтаж вентиляции в ресторане, при котором на кухне устанавливается отдельное оборудование, охлаждающее приточный воздух. Дополнительные затраты на такое решение обеспечат комфорт для работников варочного цеха. Дополнительное снижение температуры приточного воздуха позволяет обеспечить необходимую разницу температур внутри/снаружи помещения. Нормативы предусматривают скорость воздухообмена в пределах 30 м3/ч. Если все спроектировано согласно нормам, но через некоторое время система вентиляции не обеспечивает нужные параметры, то, скорее всего, необходимо провести мероприятия по ее очистке.
Чистка вентиляции в ресторанах
Очистка вентиляции ресторанов предполагает удаление грязи и жировых отложений из вентиляционной системы. Загрязнения на стенках каналов вентиляции снижают их пропускную способность и приводят к снижению эффективности работы всей системы. Стандартный перечень мероприятий по чистке вентиляции оборудования для кондиционирования помещений должен проводиться каждые 6 месяцев. Такая работа проводится с помощью специальных приспособлений и материалов квалифицированными специалистами.
В процессе обслуживания систем вентиляции ресторанов проводятся диагностические мероприятия по определению повреждений и признаков неправильной работы вентиляционного оборудования. В случае выявления таких проблем проводятся ремонтно-восстановительные мероприятия. Некоторые владельцы ресторанов принимают решение об очистке вентиляции собственными силами. Непрофессиональное обслуживание систем кондиционирования и вентиляции не гарантирует нормальную работу оборудования.
Ознакомиться с технологией чистки вентиляции можно, просмотрев видеоролик.
На этом всё. Надеемся, что материал оказался для вас полезным.
P.S. Вы всегда можете позвонить в компанию «Формула Климата», и наши специалисты проконсультируют вас по всем возникшим вопросам.
Если вам понравился материал, поделитесь им пожалуйста в социальных сетях;)
Рекомендуем к прочтению:
formulaklimata.ru
| « Назад 26.03.2017 13:04
В заведениях общественного питания обязательно нужна повышенная интенсивность воздухообмена, так как жар от плиты, продукты сгорания газа и запахи пищи должны активно выводиться из помещения. Однако, вентиляция ресторана или кафе в жилом доме имеет ряд особенностей от отдельно стоящего здания. Дело в том, что запахи из общепита могут мешать жителям многоквартирного дома, поэтому к устройству системы вентиляции и ее очистке предъявляется ряд особых требований. Как же устроить систему правильно? Важность знания нормативов проектирования вентиляции
Именно поэтому, компании, деятельность которых заключается в устройстве и проектировании вентиляционных систем для торговых, спортивных, производственных и других общественных объектов, обязаны поддерживать партнёрские отношения с дистрибьюторами оборудования. От сотрудников таких компаний требуются квалифицированные знания нормативной базы, умение проектировать инженерные системы, а также допуск к таким видам работ от СРО проектировщиков. Каким требованиям должна соответствовать вентиляция кафе или ресторана в жилом доме?Правила взяты из таких документов, как «Строительные нормы и правила СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование» и Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания…». Итак, какие же требования к ним предъявляются?
Что делать жильцам, если система вентиляции заведения общепита в их доме мешает?Если система вентиляции ресторана или кафе в жилом доме мешает жить обитателям квартир, то нужно писать жалобы в такие инстанции, как прокуратура и Роспотребнадзор. Но сначала рекомендуется обратиться в управляющую заведением компанию, вдруг владелец сам устранит неудобства? Чтобы узнать форму заявления нужно обратиться к юристам, но можно написать и самостоятельно, правда, для этого придётся грамотно указать, что и в каких пунктах правил нарушено в данном случае. |
Тот, кто проектирует и устанавливает систему воздухообмена в кафе или ресторане, должен знать специальные нормативные документы, где подробно указываются требования к вентиляционным системам в таком случае. Соблюдение этих правил является гарантом того, что в скором времени не возникнут юридические проблемы, из-за которых могут приостановить деятельность заведения общественного питания до исправления недочётов. revensys.ru
требования и параметры, этапы проектирования вентиляции на объектах
Качество воздуха оказывает воздействие как на сам технический процесс, сказываясь на качестве продукции, так и на производительность персонала, задействованного в его производстве. Вентиляция в кафе и других местах общественного питания должна обеспечить нормальный воздухообмен. В таких помещениях, где на первое место ставят параметры воздуха и уровень теплового комфорта, необходимо спроектировать систему, отвечающую ряду требований. Она должна:
- исправно отводить запахи, задымление;
- обеспечивать комфортный температурный режим;
- поддерживать нормальную влажность, предотвращая ее чрезмерный рост;
- сохранять давление на пониженном уровне в местах приготовления блюд — это предотвратит распространение запахов.
Параметры, оптимальные для объектов пищевой промышленности
Вентиляция кафе и ресторанов планируется так, чтобы выполнять 5-10 циклов обмена воздуха за 1 час. Расчет также можно проводить по площади — 60-90 куб. м/ч на 1 кв. м помещения. Нужно обеспечивать не только циркуляцию, но и оптимальную температуру воздуха. Согласно стандартам, для 80% людей с нормальным здоровьем, одетых по погоде, комфортна температура 23-25оС по сухому термометру, 21-27оС при использовании нагревательных приборов.
При этом важно не столько ориентироваться на абсолютные значения, сколько сопоставлять их с показателями за окном, так как пребывание посетителей в кафе кратковременно. Слишком большая разница показателей снаружи и внутри может вызвать дискомфорт и стать причиной простуды.
Для кафе и ресторанов наиболее предпочтительна вентиляция способом «вытеснения». При таком способе имеется возможность подачи больших объемов воздуха в помещение. Приточный воздух подается непосредственно в рабочую зону с небольшой скоростью. Оптимально — 0,05-0,23 м/с. При проектировании вентиляции кафе необходимо учесть все особенности помещения, например, такие:
- В кафе высота «рабочей» зоны ограничена, так как посетители большую часть времени сидят. В таком случае приточно-вытяжная вентиляция в кафе обеспечивает двухслойную стратификацию воздуха, при которой на высоте 120-170 см от пола формируется разделительный слой воздуха. Загрязненный разогретый воздух выталкивается вверх, а его место в нижней области зала занимает свежий.
- Что касается служебных помещений, ситуация несколько иная. Вентиляция кухни ресторана на должном уровне обеспечивает распределение воздушных масс со снижением температуры от пола к потолку. Стандартно это 22-24оС с допустимым повышением в летнее время до 25-30оС. В зимнее время важно контролировать параметры подаваемого снаружи воздуха. В противном случае могут появляться сквозняки, конденсат.
Устройство вентиляционной установки
Вентиляция ресторана должна быть настроена с учетом скачкообразно меняющейся нагрузки (посетители приходят в разное время, «наплывами»). Чтобы избежать дисбаланса и обеспечить стабильную подачу приточного воздуха, необходимо использовать вентиляционные системы с должным уровнем автоматизации. По мере заполнения зала посетителями увеличивается расход воздуха. Поддерживать его на оптимальном уровне необходимо для того, чтобы сохранить температурные показатели, которые меняются из-за конвективного теплообмена людей. Вместе с тем слишком интенсивный приток воздуха, помимо нерационального расхода энергоресурсов, может привести к дискомфорту из-за усиления его «подвижности» — скорость превышает 0,2-03, м/с. Грамотно спроектированная и настроенная система вентиляции кафе позволяет найти «золотую середину».
Вентиляционные установки настраиваются с учетом еще одного важного фактора — сезонности. В зимний период систему используют на приток с показателями, близкими к характеристикам воздуха внутри помещения. В противном случае массы перегреются, их плотность уменьшится. Это опасно сразу по двум причинам: из-за перерасхода энергоресурсов и смешивания слоев воздуха.
Базовая классификация климатического оборудования
Систе
ecoenergovent.ru
Кафе вентиляция, проектирование вытяжки с отводом, обслуживание
.
Качественный воздухообмен в ресторанах и кафе позволяет избавиться от навязчивого запаха еды, который чувствуют посетители дешевых столовых. Правильно разработанная система вентиляции, ее обслуживание и ремонт позволяют проветривать не только гостевые залы, но и кухню со складскими помещениями.
Избавиться от навязчивого запаха еды в кафе помогает правильно обустроенная система вентиляции
Требования к вентиляции
Основной особенностью проектирования вентиляции является выбор подходящего оборудования. Использование естественной системы, особенно в больших помещениях, имеет много недостатков.
Т.к. в помещениях ресторанов и кафе постоянно скапливаются запахи приготовленных блюд, основной задачей становится монтаж вентиляции повышенной мощности, значит необходима принудительная вентиляционная установка. В ее проектировании важно учесть большое количество нюансов, касающихся архитектурных особенностей заведения, его площади, расположения посадочных мест. Поэтому в проектных делах самостоятельно владельцы кафе или ресторана участвуют редко, отдавая предпочтение специалистам.
Основной недостаток механизированной приточно-вытяжной вентиляционной системы – высокое энергопотребление. Из-за неприятных запахов применяются самые мощные вентиляторы для создания искусственной тяги. Вытяжные и приточные потоки проходят фильтрацию и по необходимости нагреваются или охлаждаются.
Если заведение расположено в жилом доме
Кафе на первом этаже многоквартирного дома – хороший вариант для владельца небольшого заведения (до 50 посадочных мест). Главное, позаботиться о соответствии санитарных норм и правил (СНиП).
Кафе на первом этаже жилого дома должно соответствовать санитарным нормам и правилам (СНиП)
Для качественного воздухообмена вентиляционные системы оборудуются с учетом особенностей:- Вытяжки должна обеспечивать качественное удаление запахов еды и табачного дыма даже при полной посадке зала.
- Система вентиляции не должна нарушать целостность архитектурных особенностей жилых домов.
- Производственные и подсобные помещения также проветриваются, особенно если в них работает оборудование для хранения или приготовления еды.
Кафе в помещении жилого дома оборудуется дополнительными устройствами защиты от шума вентиляции. Все вытяжки должны быть с отводом на улицу или крышу. Это необходимо для обеспечения комфортных условий жизни жильцов. Примеры вытяжных труб можно увидеть на кровлях разных домов. Если по каким-то причинам расположение вытяжного канала на кровле запрещено, его следует отвести от строения в сторону, на расстояние, соответствующее нормам.
От выбранного проекта вентиляции зависит удобство обслуживания и ремонта самой вентиляционной системы. Если в кафе или ресторане используются мощные напольные установки с удаленным внешним блоком, то проблем не возникнет. Они позволяют обеспечить удобное и безопасное расстояние отвода оборудования от стен постройки при любом проекте.
Но из-за высокой стоимости вентиляционных систем, их монтажа и обслуживания соглашаются на их покупку не многие владельцы заведений. Поэтому для кафе в жилом доме используют более экономичные варианты оборудования.
Разделение заведения на зоны
Зонирование вентиляции в кафе – важный этап проектирования вентиляционных систем.
Зонирование вентиляции в кафе – важный этап проектирования вентиляционных систем
В вентиляцию вводят определенные устройства и механизмы, обеспечивающие качественное проветривание в разных залах и комнатах. И все они имеют разную нагрузку загрязнения.Перед монтажом системы приточной и вытяжной вентиляции заведение разделяют на такие зоны:
- банкетный зал;
- кухня;
- подсобные помещения;
- санузлы.
В маленьких заведениях количество зон сокращается, то есть для кухни и банкетного зала используется совместная система. Нельзя использовать общую систему для любого из помещений с санузлом.
Пример правильного деления заведения на зоны прост. В кухне вместе с обычной приточно-вытяжной вентиляцией устанавливают и локальные вытяжки (над плитами). А в обеденном зале большее внимание уделяется приточной части вентиляции.
Она должна подавать больше свежего воздуха, чем общее количество вытяжек может удалить. В подсобных комнатах, где хранятся продукты питания, лучше всего подойдет вентиляция с охлаждением приточного воздуха. А в комнатах для персонала следует организовать простую приточно-вытяжную модель.
Залы для курящих
Основная цель вентиляции в залах для курящих – разрядить атмосферу. Сделать это можно при ускорении работы вытяжки. Для таких помещений выбирают мощные вентиляторы, расположенные над посадочными местами. Не каждое кафе имеет отдельный зал для курящих.
Залы для курящих требуют наличия более мощных вентиляторов
Если владелец заведения не против табачного дыма и не хочет потерять некурящих клиентов, ему следует провести зонирование зала. Такая процедура имеет свои особенности:- Над каждым столом устанавливается одна или две вытяжки.
- Установить приточную систему нужно на потолке на расстоянии 1 и более метра.
- Вентилятор, установленный в приточном канале, должен быть мощным. Чем больше скорость воздушного потока, направленного сверху вниз, тем больше шансов, что табачный дым не будет распространяться по всему помещению. Он будет выводиться только в отделенной притоком воздуха зоне.
Похожая система работает и на кухне, но там вытяжки должны быть мощнее приточной установки. Это необходимо для быстрого и качественного удаления запахов еды. Если кухня расположена рядом с гостевой зоной, то проектирование такой системы неизбежно. В вентиляцию могут входить нагреватели и охладители воздуха, особенно если в самом заведении нет кондиционерам.
Особенности вентиляции горячих цехов
При установке вентиляционного оборудования в заведениях общественного питания своими руками, важно разобраться в целесообразности использования всех доступных схем проветривания. Часто владельцы кафе совершают ошибку при благоустройстве кухонь.
Горячим цехам они отделяют небольшие площади территории заведения, отдавая большую часть гостевой зоне,что приводит к нарушению баланса воздухообмена. Работа печей и другой техники, которая выделяет тепло, приводит к нечеловеческим условиям труда для рабочих. Показатель теплонапряженности достигает отметки в 2 кВт на 1 кв. м.
В маленьких кухнях приточная вентиляция должна работать слабее вытяжки, это необходимые нормы. Только так можно защитить гостевую зону от распространения неприятных запахов с кухни. Устанавливать в вентиляцию дополнительный вентилятор для вытяжки не нужно, как и увеличивать приток воздуха во избежание сквозняка. Лучшее решение – забор воздуха из прилегающего помещения:
- При помощи приточного вентилятора обеспечивается 2/3 объема воздуха кухни. Следует установить его в простенке или дополнительном канале между горячим цехом и местом трапезы.
- Увеличение мощности вытяжной системы достигается за счет работы локальных вытяжек – зонтов, расположенных над варочными плитами и духовыми шкафами.
- Утилизируемый из горячего цеха воздух необходимо очищать от жировых скоплений. Вытяжные установки комплектуются одним или несколькими съемными фильтрами.
При выборе вентилятора для вытяжки горячего цеха следует выбирать самые мощные устройства, которые предназначены для работы при высоких температурах. Если же будет проводиться монтаж вентиляции своими руками, то лучше использовать модель «Улитка».
Вентилятор «Улитка» – надежное устройство, которое не боится высоких температур и жира. При ежедневном использовании срок эксплуатации 2–3 года. При своевременной чистке его лопастей и замене фильтров оборудование проработает дольше.
Особенности прокладки вентиляционных каналов
При установке в вентиляцию всех необходимых очистительных и охладительных устройств своими руками, необходимо позаботиться об их правильном расположении. Следует обеспечить:
- Место для фильтров. Эти элементы должны легко извлекаться и чиститься персоналом заведения.
- Вентиляционный канал должен быть наклонен в сторону плиты или мойки.
- Внутри вытяжки должен быть предусмотрена специальная система для сбора жира.
Некоторые умельцы подсоединяют к вентиляционному каналу специальный дренаж, который позволяет производить чистку вытяжных труб от жира. Процесс его работы прост: в установленную трубку заливается обезжиривающее средство, которое под естественным наклоном воздуховода прочищает устройство.
Лучшим материалом для самих воздуховодов является гофрированная нержавеющая труба.
Иногда используются короба прямоугольного сечения, их устанавливают швами вверх. Удаление воздуха из рабочей зоны горячего цеха приводит к нагреву воздуховода. Чтобы избавиться от нежелательного нарушения микроклимата, требуется провести теплоизоляционные работы.
vozduhstroy.ru
