Темнеет квашеная капуста почему. Почему квашеная капуста становится мягкой? Почему квашеная капуста стала мягкой?

Квашеная капуста уже давно вошла в рацион, и представить без этого продукта некоторые блюда, просто не возможно. Щи и борщи, все эти традиционные народные кушанья, не получатся без этого полезного овоща.

Приготовить квашеную капусту не сложно, но соблюдать технологию все же придется. В противном случае можно столкнуться с большой проблемой – продукт может потемнеть и полностью потерять приятный товарный вид.

Почему происходит потемнение

Причиной, чаще всего, является процесс окисления. Когда рассол вытекает или испаряется, оставшаяся на поверхности капустка, меняет свой цвет. Темнеет она из-за микрофлоры, которая бурно развивается в продукте. Часто такой процесс наблюдается при несоблюдении температурного режима, при температуре выше 25 градусов.

Так же испортить вид может и не правильное распределение соли. Сказывается и ее качество. Она должна быть крупного помола и не иметь посторонних примесей. Если рецептура не соблюдается и количество соли сильно превышено, рост молочнокислых бактерий будет приостановлен, в следствии, испортится окрас продукта.

Потемнение наблюдается и при химической реакции, когда раствор солей вступает в реакцию с деревянной или металлической тарой.

В самом плохом случае, капуста темнеет из-за гниения и плесени. Испортиться «белокочанная» может по тем же причинам, то есть при нарушении техники приготовления. Плохо промытые и очищенные вилки содержать большое количество бактерий и микроорганизмов. При попадании дрожжевых грибов, цвет продукта может стать розовым или ярко красным.

Как избежать потери товарного вида

Что бы получить качественную и вкусную квашеную капусту нужно следить за соблюдением технологии изготовления, а так же соблюдать санитарные нормы. Для приготовления брать только качественные вилки поздних или среднепоздних сортов. Есть много сортов поздней капусты, которые долго сохраняют свой товарный вид. Ранние сорта имеют рыхлые кочаны, и квашеная капуста получится не самого лучшего качества, можно даже сказать, что это будет второсортный продукт. Соль для засолки брать только крупную и без всяких посторонних примесей. Правильно выбирать тару для засолки и хранения.

Хранить готовую капустку лучше в прохладном и сухом месте, следя за количеством рассола. Если такого места нет, то можно разделить по пакетикам и определить в морозильную камеру.

Когда избежать потемнения все же не удалось, исправить положение все же можно. Часто темнеет только верхний слой. Его можно легко снять и употреблять капусту нижнего слоя. Например, для приготовления салата.

Рецепт салата из квашеной капустки

Бекон с луком обжарить в масле. Картофель, яблоко и перец порезать кубиком. Соединить жареный бекон с картофелем и остальными овощами. Положить нарезанное яблочко. К полученной смеси доложить капусту. Добавить масло, специи. Посолить.

Готовить такой салатик совсем не сложно. Салат получается необычным, вкусным и полезным. Подавать его можно с любыми блюдами и к любым случаям. Он порадует не только хозяйку, но и придется по вкусу даже очень привередливым критикам.

Почему квашеная капуста темнеет? - Полезная информация для всех

как реанимировать и исправить вкус, если не заквашивается или пересолили

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Почему не квасится капуста

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Почему капуста тухнет

Как реанимировать квашеную капусту

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

Если не заквашивается

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

Если пересолили

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Выбор сорта

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Пропорции

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Условия

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Видео

Продукты питания(138) , Напитки(78) , Кулинария(196) , Бульоны и супы(56) , Горячие блюда(245) , Салаты(121) , Закуски(131) , Десерты(197) , Консервация(116)

В настоящий момент данная функция в разработке. Пожалуйста, попробуйте немного позже.

Как квасить и солить без ошибок? Квашение капусты и соление огурцов.

Как правильно квасить и солить, капусту, огурцы без ошибок

Почему квашеная капуста мягкая?

Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:

По окраске, вкусу и запаху она почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.

Почему квашеная капуста слизкая?

Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Эти дрожжевые клетки желательны только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится ослизлой, создавая прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.

Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.

Почему квашеная капуста горькая?

Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения —18-20ºС! Горький вкус продукту может придать также соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.

Почему квашеная капуста «крашеная»?

Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.

Почему квашеная капуста кислая?

В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и масляно-кислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.

Почему соленые огурцы получаются пустые?

Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.

Почему соленые огурцы получаются мягкими?

Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.

Наиболее эффективные средства ее предупреждения — изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.

Другая причина, вызывающая размягчение — повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветах огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветов.

Почему квашеная капуста становится мягкой? Почему квашеная капуста стала мягкой?

Капуста является одним из самых любимых и широко распространенных овощей в наших широтах. Ценится она за огромное количество витаминов (С, группы В, Р), а также за низкую калорийность. Причем у квашеной капусты количество полезных веществ нисколько не уменьшается. Однако правильно ее приготовить не всегда получается. Ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста становится мягкой, ищут многие хозяйки.

Выбор овоща для засолки

Традиционно квасить капусту начинали после 14 октября (праздник Покрова). К этому времени она уже достаточно богата на природный сахар, благодаря которому выделяется молочная кислота. Сорта лучше всего подойдут поздние. Головка должна быть целой, весом не меньше 700 грамм, без признаков гниения. Ранние сорта не подойдут. Если возникнет вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, первым ответом будет неправильно выбранный сорт. Также подойдет для обработки и среднепоздняя капуста.

Другие ингредиенты необходимо выбирать не менее тщательно. Соль подойдет обычная каменная. Йодированная для этих целей непригодна. Если квасить капусту с йодированной солью, не стоит удивляться и спрашивать о том, почему квашеная капуста мягкая.

Технология приготовления

Прежде всего необходимо подготовить овощи. С капусты снимаются верхние листья, удаляется кочан. Затем ее шинкуют или нарезают более крупными кусочками. Можно также квасить овощ целиком. Для этого нужны довольно большие кастрюли или бочки. Морковь можно натереть на крупной терке (при этом цвет готового продукта будет не белоснежным, а слегка оранжевым) или же нарезать соломкой, кружочками. В качестве дополнительных компонентов используют клюкву, яблоки, перец, а также свеклу. Все ингредиенты помещаются в подготовленную тару и пересыпаются солью. Затем руками приминают до образования сока. Однако сильно давить не стоит, иначе капуста утратит хруст. Вот еще один пример того, почему квашеная капуста становится мягкой. Сверху ставят плоскую тарелку и кладут груз. Так быстрее произойдет выделение сока и молочной кислоты, которая выступает в роли консерванта. Процесс сквашивания будет длиться несколько дней. Пену, которая образуется в результате, нужно снять. Также необходимо сделать несколько проколов для выхода газов.

Как хранить квашеную капусту

Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит

Для засоленной капусты оптимальный температурный режим - около 0 °С. Лучше всего она сохраняет витамины и вкусовые качества в достаточно холодном помещении: в погребе, холодильнике или же на балконе. Однако низкие температуры разрушают полезные вещества, поэтому важно следить за тем, чтобы она не перемерзла. Капуста должна быть покрыта достаточным количеством рассола, иначе витамин С попросту разрушится, и она потеряет привлекательный вид. В качестве тары идеальны деревянные бочки. В стеклянных банках витамины будут сохраняться немного хуже. И уж никак не подходит для этих целей эмалированная посуда. Важно помнить, что при длительном хранении засоленная капуста все равно теряет упругость. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит? Ответ можно поискать и в сроках хранения.

Кому не рекомендуется употреблять это блюдо

Помимо всех превосходных качеств, капуста все же имеет несколько предостережений при применении в пищу. Прежде всего, из-за большого количества соли ее рекомендуют с осторожностью употреблять людям, у которых наблюдается повышенное кровяное давление. Соль сужает сосуды и не самым благотворным образом влияет на либидо. Чрезмерное употребление капусты может привести к отекам. При гастрите, язвенной болезни и повышенной кислотности желудка врачи запрещают употреблять этот продукт. К негативным моментам можно отнести и повышенное газообразование вследствие принятия в пищу этого продукта брожения. Осторожными надо быть и тем, кто старается похудеть. С одной стороны, квашеная капуста – низкокалорийная еда, а вот с другой - она повышает аппетит. При проблемах с почками также стоит быть предельно осторожными.

Блюда из квашеной капусты

Несмотря на причины того, почему квашеная капуста становится мягкой, она все равно пригодна для приготовления разных кушаний. Одно из наиболее распространенных первых блюд – щи. В хороший, жирный мясной бульон добавляется порезанный кубиками картофель. Когда он приготовится, добавляется капуста, позже - обжаренный лук с морковью. Общее время приготовления такого блюда - примерно 2 часа. Превосходный результат можно получить, использовав не кастрюлю, а чугунный горшок. Полностью вкус раскрывается на второй день. В дни поста или просто в холодный период незаменим несложный салат из капусты. Для его приготовления стоит лишь добавить нарезанный репчатый лук и небольшое количество подсолнечного масла. Если квашеная капуста очень кислая, можно ее промыть в холодной воде. Вареники, пироги и пирожки, биточки – вот небольшой перечень блюд из этого овоща. Готовят также и довольно изысканные варианты, например, салат с кальмарами. Отваренные и нарезанные соломкой кальмары смешивают с квашеной капустой и зеленым луком. Немного приправляют маслом, добавляют сахар и, если нужно, соль.

Итак, чтобы не искать ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, стоит ответственно подойти к выбору сырья, технологии приготовления и верно рассчитать нужное количество ингредиентов.

Почему квашеная капуста не получилась

Квашенная капуста – одна из любимейших закусок отечественного обывателя. И это не только простое в приготовлении блюдо, но и отличная возможность разнообразить летний обед полезной для здоровья пищей, полной витаминов и минералов. Не секрет, что процесс квашения сохраняет более 80 % всех полезных веществ овоща. Так почему же квашенная капуста может не получится при приготовлении? А экстравагантный и приятный вкус являются отличным дополнением полезных свойств блюда, которые сыграют на руку и беременным и мамам, кормящим грудью.

Но, несмотря на простоту приготовления рецепта и многолетний опыт работы отечественных хозяек с рецептами, довольно часто приходится сталкиваться с неприятными свойствами готовых капустных листьев. Итак, рассмотрим основные возникающие проблемы и способы борьбы с ними.

Скажем «нет» неприятному запаху

Как же обидно, когда вкусные хрустящие листья приготовленного овоща отдают неприятным запахом. И справиться с ним никак не удается. Аппетит моментально пропадает и приходится выбрасывать результат своего труда.

Процесс квашения сопровождается брожением овоща, которое неразделимо связано с выделением углекислого газа и сероводорода. Именно, эти незримые вещества и создают неприятный аромат. Дабы избежать запаха, необходимо почаще (три-четыре раза в день) протыкать капустные листья деревянной палочкой. Эти своеобразные кратеры создадут свободный выход газов.

Второй секрет – это избавление от пены. На поверхность емкости с листьями от начала и до конца процесса брожения будет образовываться белая пена. Регулярное очищение блюда от нее поможет также избежать ядовитого аромата.

Появление неприятного привкуса

Вкус листьев полностью зависит от способа их приготовления, а также от подобранных приправ и дополнительных компонентов. Каждый рецепт – индивидуален и можно смело помимо соли добавлять другие вкусовые наполнители и овощи. Главное, соблюдать пропорции. Дополнить рецепт можно такими компонентами (граничные пропорции указаны с расчетом на 1 килограмм листьев капусты):

Также, основной причиной горькости является пена, выделяющаяся в процессе постоянного брожения, поэтому нужно убирать ее по мере поступления. Кроме того, соблюдение температурного режима приготовления блюда (17-20 градусов) способствует правильному прохождению реакции, что сказывается на вкусе.

Боремся с мягкостью капусты

Самый распространенный недостаток – это излишне мягкие листья капусты. Есть несколько причин, побороть которые можно в домашних условиях:

Перед приготовлением избегайте контакта овоща с водой. Очистите капусту от верхних листьев – этого вполне достаточно. Излишняя жидкость способствует выделению сахара.

Эти не хитрые секреты позволят вам приготовить вкусную квашенную капусту, которая порадует ваших домашних и станет отличным дополнением повседневного стола.

Как квасить и солить без ошибок?

Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?Почему квашеная капуста мягкая?Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:

использование для квашения ранних сортов,использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов,очень высокая температура брожения,слишком низкая концентрация соли,недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.По окраске, вкусу и запаху она почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.

Почему квашеная капуста слизкая?Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Эти дрожжевые клетки желательны только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится ослизлой, создавая прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.

Почему квашеная капуста горькая?Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения —18-20ºС! Горький вкус продукту может придать также соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.

Почему квашеная капуста «крашеная»?Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.

Почему квашеная капуста кислая?В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и масляно-кислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.

Почему соленые огурцы получаются пустые?Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.

Почему соленые огурцы получаются мягкими?Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.

Строительство в Севастополе — сообщество мастеров строителей и отделочников

Строительные работы в Севастополе

Наши услуги

Почему капуста не квасится, а тухнет - что делать: правильный рецепт. Темнеет квашеная капуста почему

Почему квашеная капуста потемнела